Bilakah harga sembako tak naik di bulan ramadhan?

Muraah bangeet….! 

Ya…, begitulah bunyi salah satu tulisan dalam poster yang terpampang di etalase barang-barang sembako yang saya temukan di sebuah swalayan di daerah Tangerang. Foto itu saya ambil pada tanggal 26/07/2013, disaat saya sedang menemani keluarga berbelanja sembako untuk keperluan sehari-hari di rumah. Tentu saja kami sedikit kaget dan bertanya-tanya ketika membaca poster itu. Benarkah demikian? Bukankah kita semua sama-sama tahu bahwa saat ini harga barang khususnya sembako semakin melonjak naik? Lantas kenapa di swalayan ini berani memasang poster dengan tulisan seperti itu? Jika benar demikian, pertanyaan selanjutnya adalah jenis barang apa saja dan seberapa murahnya harga barang yang diberi label “muraah bangeet” itu?

Momen-momen saat Ramadhan di kampung halaman di era tahun 80 an

Setiap ramadhan datang, perasaan saya selalu bercampur aduk, antara senang dan haru. Senang karena bisa kembali menjumpai bulan yang didalamnya penuh ibadah dan berkah ini. Haru karena setiap kali ramadhan datang, saya akan selalu teringat suasana ramadhan di kampung halaman terutama disaat saya masih duduk dibangku SD. Dimana suasana itu kini tidak pernah lagi saya dapatkan karena sudah lebih dari sepuluh tahun saya meninggalkan kampung halaman merantau ke kota-kota lain di Indonesia.

Ramadhan atau kita biasa menyebutnya dengan bulan puasa adalah bulan yang sangat ditunggu-tunggu kedatangannya bagi masyarakat muslim Indonesia, termasuk bagi keluarga kami yang bertempat tinggal  jauh dari ibukota negara, yaitu di desa kayutanyo, sebuah desa kecil di ujung timur pulau Sulawesi, masih dalam wilayah propinsi Sulawesi Tengah, kabupaten Banggai. Ada banyak momen yang mengesankan jika mengenang suasana ramadhan di kampung halaman pada masa-masa itu.

Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Sodium Tripolifosfat terhadap Daya Ikat Air Daging Ikan Madidihang (Thunnus albacores)*

*Hasil penelitian penulis dalam rangka menyelesaikan studi S1 di Prodi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Univ. Hasanuddin pada tahun 2003. Pembahasannya kemudian direvisi kembali pada tahun 2012, tanpa merubah data hasil penelitian. Sejatinya ada 3 parameter yang diukur dalam penelitian ini, tapi dalam artikel ini hanya dimuat satu parameter saja yaitu Daya Ikat Air (DIA).

Abstract

The aim of this study was to know effect of dipping time and sodium tripoliphosphate (STPP) concentrate to water holding capacity (WHC) of yellowfin tuna fillet (Thunnus albacores). Treatments taken were dipping of yellowfin tuna fillets during 0, 5, 10 and 15 minutes in STPP solutions with concentrate were 0, 5, 10 and 15% (w/v). That samples were freezed and kept in cold storage during a week, then thawed in refrigerator before measurement. The measurement parameter was WHC. This study used random device complete with 2 factors and 4 treatments by 3 restarting. Relation between STPP concentrate and dipping time with WHC analysed by using analysis of regresi. Results of this study indicated that STPP concentrate and dipping time had significant effects on to WHC of yellowfin tuna fillet. The increasing of STPP concentrate and dipping time caused WHC also increase. Dip treatment during 15 minutes of yellowfin tuna fillet in a solution of 10% STPP before freezing were the optimum condition to get high WHC.

Key words : dipping time, STPP concentrate, water holding capacity, yellowfin tuna fillet, freezing

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi sodium tripolifosfat (STPP) terhadap daya ikat air (DIA) daging ikan madidihang (Thunnus albacores). Perlakuan yang dicobakan adalah perendaman fillet ikan madidihang bentuk saku selama 0, 5, 10 dan 15 menit dalam larutan STPP konsentrasi 0, 5, 10 dan 15% (b/v). Sampel tersebut dibekukan dan disimpan dalam ruang penyimpanan beku selama seminggu, lalu dilelehkan dalam lemari es sebelum pengujian dilakukan. Parameter yang diuji adalah DIA daging ikan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, 4 perlakuan dan 3 ulangan. Hubungan antara lama perendaman dan konsentrasi STPP dengan DIA dianalisa menggunakan analisis regresi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama perendaman dan konsentrasi STPP berpengaruh nyata terhadap DIA daging ikan madidihang. Meningkatnya lama perendaman dan konsentrasi STPP menyebabkan DIA daging ikan madidihang juga meningkat. Perendaman fillet ikan madidihang selama 15 menit dalam larutan STPP 10% sebelum dibekukan merupakan kondisi optimal untuk mendapatkan DIA yang tinggi. 

Kata kunci : lama perendaman, konsentrasi STPP, daya ikat air, ikan madidihang, pembekuan

PENDAHULUAN

Dalam usaha perikanan moderen terdapat berbagai bentuk pengolahan ikan basah, diantaranya adalah pembuatan fillet ikan tuna (saku dan loin) yang diekspor dalam bentuk beku. Ikan yang dibekukan dan disimpan dalam gudang beku (cold storage) selama waktu tertentu akan mengalami sejumlah perubahan. Jenis perubahan yang berlangsung selama pembekuan dan penyimpanan beku sifatnya bermacam-macam, antara lain perubahan fisik, biokimiawi dan mikrobiologis. Perubahan-perubahan tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas daging. Menurut Preston dan Wills (1974), kualitas menempati urutan teratas didalam memilih daging untuk dikonsumsi, dan berdasarkan panel tes yang diadakan, keempukan berada diurutan pertama kemudian kelezatan serta warna daging tersebut. 

Pengaruh pembekuan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein daging, sehingga mengakibatkan berkurangnya kemampuan protein daging dalam menahan air dan hilangnya komponen rasa selama proses pelelehan (thawing). Blakely dan Bade (1980) menyatakan bahwa kemampuan daging untuk menahan air merupakan suatu sifat penting, karena dengan daya menahan air yang tinggi, secara umum daging tersebut mempunyai kualitas yang baik. 

Untuk tujuan mengikat air dan meningkatkan keempukan, dalam teknologi pangan banyak digunakan polifosfat, misalnya pada pembuatan keju, sosis daging dan sosis ikan. Ilyas (1983) mengemukakan bahwa polifosfat dimanfaatkan pula pada pembekuan ikan guna mengurangi drip, dimana fillet ikan dicelupkan ke dalam larutan air yang mengandung natrium fosfat atau kalium fosfat atau campuran keduanya sebelum dibekukan. Ditambahkan pula bahwa larutan celup yang paling efektif adalah yang mengandung 12,5% sodium tripolifosfat. 

Sodium tripolifosfat FG digunakan pada produk daging untuk beberapa alasan yaitu mengubah atau menstabilkan pH, meningkatkan daya ikat air daging, mengurangi hilangnya berat daging saat dimasak, dapat memperbaiki tekstur dan sifat sensori daging (keempukan, kadar jus, warna dan rasa) serta memperpanjang umur simpan daging (Long et al., 2011). Sementara itu, menurut Soeparno (1994), alkali fosfat berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air protein daging, meningkatkan keempukan dan kadar jus daging, meningkatkan daya terima warna, serta melindungi dari kemungkinan pencoklatan selama penyimpanan. Dijelaskan pula bahwa peningkatan pH daging umumnya meningkatkan keempukan dan biasanya juga meningkatkan daya ikat air. 

Sehubungan dengan hal tersebut di atas, maka perlu kiranya dilakukan suatu penelitian untuk mengetahui sejauh mana pengaruh penggunaan sodium tripolifosfat terhadap daya ikat air daging ikan tuna setelah pembekuan. 

MATERI DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan tuna bentuk saku dengan ukuran panjang 8 cm, lebar 2 cm dan tebal 2 cm, STPP, aquades dan es. Alat-alat yang dipakai dalam penelitian ini adalah Filter Paper Press, planimeter, kertas saring, kertas kalkir, Air Blast Freezer (ABF), timbangan analitik, plastik sampel, lemari es, wadah plastik, mesin vakum, termometer, takaran air, jam dan pisau.

Metode Penelitian

Pada dasarnya ada 2 tahapan utama yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu (1) pembuatan sampel (saku tuna beku) dan (2) pengujian parameter DIA. Pembuatan sampel saku tuna beku dilakukan di PT. Perikanan Samodra Besar Cabang Makassar, meliputi beberapa langkah yaitu : (a) penyiapan sampel (penyiangan dan pembentukan loin), (b) perendaman dalam larutan sodium tripolifosfat serta (c) pembekuan dan penyimpanan beku. Sedangkan untuk pengujian parameter Daya Ikat Air (DIA) daging ikan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar. Diagram alir prosedur penelitian dapat dilihat pada gambar 1.

Penyiapan sampel

Satu ekor ikan madidihang (bobot 15 kg) diproses dengan cara membuang bagian kepala, sirip dan isi perutnya selanjutnya dicuci bersih. Setelah itu, dilakukan pembuatan loin sehingga diperoleh empat irisan loin yang terdiri atas dua irisan loin punggung dan dua irisan loin bagian perut. Loin bagian perut dipisahkan, karena sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah otot bagian punggung. Loin punggung selanjutnya dipotong-potong menjadi produk saku dengan ukuran panjang 8 cm, lebar 2 cm dan tebal 2 cm. 

Perendaman sampel dalam larutan sodium tripolifosfat

Proses perendaman dilakukan dengan terlebih dahulu menyiapkan wadah sebanyak empat buah untuk tempat merendam sampel. Wadah tersebut diisi air dan ditambahkan hancuran es sampai seluruh esnya mencair dan air menjadi dingin. Tinggi air dalam wadah tersebut diusahakan melebihi ketebalan sampel. Selanjutnya, volume air tersebut diukur menggunakan takaran air. Besarnya volume air tersebut dijadikan dasar untuk menentukan jumlah sodium tripolifosfat yang harus ditambahkan sesuai konsentrasi yang diinginkan. Jadi, setelah dibuat konsentrasi larutan perendaman, maka sampel tersebut segera direndam. Konsentrasi larutan perendaman masing-masing 0, 5, 10 dan 15% (b/v). Adapun lama perendaman masing-masing 0, 5, 10 dan 15 menit. Selanjutnya, sampel dikemas dalam plastik sampel dan divakumkan dengan mesin vakum. 

Pembekuan dan penyimpanan beku

Setelah dikemas dalam kondisi vakum, selanjutnya sampel dibekukan dalam ruang pembekuan yang menggunakan Air Blast Freezer (ABF). Proses pembekuan dilakukan selama 3 jam pada suhu -45°C. Setelah itu, sampel disimpan dalam ruang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu -30°C selama 7 hari. 

Pelelehan (Thawing) 

Sebelum pengujian dilakukan, sampel terlebih dahulu dilelehkan (thawing) dengan cara dimasukkan ke dalam lemari es pada suhu 10°C selama 5 jam. Selama pelelehan, sampel tetap terkemas dalam plastik sampel.

Daya Ikat Air (DIA)

DIA protein daging ditentukan dengan menggunakan metode Hamm (Abustam, 1993). Caranya : sampel daging seberat 0,3 gram ditempatkan pada alat pengepres daging. Sampel daging tersebut dilapisi dengan plastik di bagian atas dan kertas saring di bagian bawah. Setelah itu, dilakukan pengepresan di antara dua plat baja dengan tekanan 35 kg/cm2 selama 5 menit. Pola yang terbentuk digambar pada kertas kalkir. Luas total areal basah (T) dan luas areal daging (M) yang terbentuk itu diukur dengan menggunakan alat planimeter. DIA ditentukan dengan membandingkan luas M dan T. DIA = ( M/T ) x 100%.

Rancangan Percobaan 

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 42 (2 faktor dan 4 perlakuan) dengan 3 ulangan. Konsentrasi STPP (faktor A) 4 taraf yaitu a1 = 0%, a2 = 5%, a3 = 10% dan a4 = 15%, sedangkan lama perendaman (faktor B) 4 taraf yaitu b1 = 0 menit, b2 = 5 menit, b3 = 10 menit dan b4 = 15 menit, sehingga diperoleh 48 satuan percobaan. 

Analisa Data 

Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis ragam, dimana jika analisa menunjukkan adanya pengaruh nyata dari perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (Gaspersz, 1991). Perbedaan nyata ditentukan pada taraf kepercayaan 95%. Model statistik yang digunakan adalah :

Yijk = μ + ai + bj + (ab)ij + εijk

Hubungan antara perlakuan konsentrasi STPP dan lama perendaman dengan DIA dianalisa menggunakan analisis regresi (Sudjana, 1992). 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Daya ikat air (DIA) adalah kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar (Soeparno, 1994). Berdasarkan variasi konsentrasi STPP dan lama perendaman, dilakukan uji DIA daging ikan madidihang. Data hasil analisa DIA disajikan pada tabel 1.

Berdasarkan tabel 1, terlihat bahwa rerata DIA tertinggi sebesar 62,62% diperoleh pada konsentrasi STPP 10% dengan lama perendaman 15 menit, sedangkan rerata DIA terendah sebesar 31,65% diperoleh pada konsentrasi STPP 0% dengan lama perendaman 10 menit. Ini berarti bahwa perendaman daging ikan madidihang dalam larutan STPP dengan konsentrasi 10% dan lama perendaman 15 menit sebelum dibekukan, efektif dalam meningkatkan DIA. Peningkatan DIA ini diduga sebagai akibat dari meningkatnya kelarutan protein miofibril daging ikan, yang dipengaruhi oleh meningkatnya aktivitas garam dan fosfat, saat perendaman daging ikan dalam larutan STPP pada suhu dingin. Hasil penelitian ini sejalan dengan yang dilaporkan oleh Tanikawa et al. (1963) serta Mahon dan Schneider (1964) yang juga menggunakan polifosfat pada fillet ikan untuk meminimalkan kerusakan akibat pembekuan dan mengurangi drip selama proses thawing. Dilaporkan bahwa perlakuan perendaman fillet ikan selama 30 detik sampai 2 menit dalam larutan STPP 12% efektif dalam mengontrol jumlah drip saat pelelehan serta mempertahankan komposisi daging dan tingkat kesegaran ikan yang lebih baik setelah penyimpanan beku. 

Sodium tripolifosfat (STPP) dengan rumus kimia Na5P3O10, pada dasarnya merupakan campuran antara garam dan fosfat. Garam memiliki efek yang besar pada kekuatan ion dan dapat mengekstrak miosin dari struktur miofibril daging. Garam dapat meningkatkan pembengkakan struktur protein tetapi tidak begitu banyak melarutkan protein. Disisi lain, fosfat begitu kuat mengaktifasi protein sehingga dapat memindahkan ikatan antara aktin dan miosin. Fosfat sebagai polielektrolit dapat mengubah distribusi ion. Penambahan fosfat dapat meningkatkan kekuatan ion daging. Akibat dari kekuatan ion yang meningkat, mengarah pada bertambahnya derajat pembengkakan serat otot dan aktivasi protein/swollen protein (Shu Qin et al., 2009; Trout dan Schmidt, 1986). 

Oleh karena itu, melalui penambahan garam bersama-sama dengan fosfat pada waktu yang sama ke dalam produk daging menyebabkan protein otot daging menjadi larut dan ditingkatkan aktivasi atau kelarutannya. Protein terlarut dapat menyebabkan terjadinya imobilisasi tingkat tinggi pada air yang ditambahkan seperti halnya dengan terjadinya emulsi sejumlah besar lemak daging (Bendall, 1954; Huffman et al., 1981; Moore et al., 1976; Shults dan Wierbicki, 1973). 

Selama proses pembekuan dan penyimpanan beku, terjadi perubahan sifat fungsional protein miofibril daging ikan yaitu berkurangnya kemampuan mengikat air dan garam. Hal ini disebabkan karena adanya proses denaturasi atau agregasi protein miofibril yang terjadi akibat terbentuknya kristal es selama pembekuan yang dapat merusak sel, sehingga penggunaan cryoprotectant seperti STPP menjadi keharusan. Menurut Yuanita (2008), peranan STPP FG dalam meningkatkan tekstur daging karena meningkatnya daya ikat air dan keempukan daging. Hal tersebut dapat terjadi akibat adanya kenaikan pH, kelarutan ion dan disosiasi aktomiosin. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging (5,0–5,1), sejumlah muatan positif dibebaskan dan terjadi surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air sehingga daya ikat air meningkat. 

Dijelaskan pula bahwa polifosfat akan terhidrolisis menjadi pirofosfat yang berinteraksi dengan aktomiosin dan terjadi pemecahan ikatan antar filamen, sehingga struktur jaringan kehilangan sebagian jaringan protein. Keadaan ini mengakibatkan terjadinya peningkatan daya ikat air dan pembengkakan jaringan (swelling effect). Pengikatan anion polifosfat ke protein juga akan menaikkan tolakan elektrostatik antar rantai peptida, serta membantu pembengkakan jaringan. Sebagai hasil perubahan konformasi, terbentuk struktur tiga dimensi teratur, yang mampu mengikat air bebas. Perubahan ini meningkatkan tekstur daging ikan.

Hasil analisis ragam DIA daging ikan madidihang (tabel 2) menunjukkan bahwa konsentrasi STPP dan lama perendaman serta kombinasi keduanya berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap DIA daging ikan madidihang. Namun demikian, interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata (p > 0,05). Ini berarti bahwa pemilihan STPP sebagai bahan tambahan pangan untuk meningkatkan kualitas daging ikan merupakan pilihan yang tepat diantara berbagai tipe fosfat lainnya yang juga sudah umum digunakan dalam produk daging. STPP dipilih karena selain keaktifannya, harganya juga relatif murah. Lampila (1992) menjelaskan bahwa STPP merupakan jenis fosfat yang biasa digunakan untuk produk seafood. Keuntungan yang diperoleh dengan penambahan fosfat adalah dapat mempertahankan kadar jus, mencegah hilangnya cairan daging ikan selama pengangkutan di atas kapal sampai saat akan dijual, serta dapat mempertahankan sifat sensori ikan seperti rasa dan kadar air.

Menurut Trout dan Schmidt (1986), efektifitas fosfat menurun secara linier dengan semakin panjangnya rantai molekul atau dengan kata lain yaitu berubahnya tipe (jenis) fosfat yang digunakan. Diantara beberapa tipe fosfat, yang paling efektif adalah pirofosfat, kemudian berturut-turut adalah tripolifosfat, tetrapolifosfat, heksametafosfat dan ortofosfat. Sementara itu, Long et al. (2011) menjelaskan bahwa beberapa faktor penting yang mempengaruhi pemilihan campuran fosfat yang tepat dalam industri pengolahan daging yaitu tingkat kelarutannya, nilai pH produk dan bagaimana efeknya terhadap protein otot daging. Tingkat kelarutan seharusnya jadi pertimbangan utama karena setiap jenis fosfat berbeda kelarutannya. Karakteristik beberapa jenis fosfat yang sering digunakan dalam industri pengolahan daging disajikan pada tabel 3.

Hasil uji BNT (tabel 4) pengaruh konsentrasi STPP terhadap DIA daging ikan madidihang memperlihatkan bahwa nilai DIA daging ikan madidihang dengan perlakuan konsentrasi STPP 10% berbeda nyata dengan nilai DIA pada perlakuan konsentrasi STPP 0, 5 dan 15%. Ini berarti bahwa perendaman daging ikan ke dalam larutan STPP 10% sebelum dibekukan, dapat menghasilkan DIA protein daging ikan yang lebih baik, meskipun daging ikan madidihang tersebut telah disimpan dalam cold storage selama seminggu. Hal ini sesuai dengan pendapat Murniyati dan Sunarman (2000) bahwa untuk membantu mengurangi jumlah drip dalam pelelehan (thawing), ikan dapat dicelupkan di dalam larutan zat-zat tertentu, misalnya larutan polifosfat (natrium pirofosfat, natrium tripolifosfat) dengan konsentrasi 10-12,5%, selama 1-2 menit. Selain itu, Suryaningsih dan Putranto (2011) juga menunjukkan bahwa penggunaan sodium tripolifosfat dapat berperan sebagai anti denaturan, karena menyebabkan lebih banyak jalan terbuka diantara miofibril filamen, sehingga dapat meningkatkan daya ikat air pada daging dan mengurangi hilangnya protein selama masa penyimpanan.

Hasil uji BNT (tabel 5) pengaruh lama perendaman terhadap DIA daging ikan madidihang memperlihatkan bahwa nilai DIA daging ikan madidihang dengan lama perendaman 15 menit dalam larutan STPP berbeda sangat nyata dengan nilai DIA daging ikan dengan lama perendaman 0, 5 dan 10 menit. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin lama perendaman maka DIA juga semakin baik. Banyaknya air yang berikatan dengan protein pada DIA merupakan fungsi dari komposisi asam amino dan bentuk proteinnya, seperti banyaknya gugus polar, anion dan kation yang ada di dalamnya. Tarwotjo dkk. (1971) mengemukakan bahwa semakin lama terjadi kontak antara STPP dan daging pada suhu rendah akan menghasilkan DIA oleh protein daging yang lebih baik. Hal yang sama dikemukakan oleh Ilyas (1983), bahwa ikan yang diberi perlakuan guna memelihara sifat pengikatan air maksimum pada protein, setiap pengurangan jumlah kadarnya dapat dikontrol baik pada proses pembekuan maupun selama penyimpanan beku. Inilah dasar dari perlakuan pencelupan fillet ikan dalam larutan STPP sebelum dibekukan, dimana sifat-sifat mengikat air dari protein diusahakan pada suatu keadaan maksimum. Dengan demikian, perendaman daging ikan madidihang dalam larutan STPP selama 15 menit sebelum dibekukan cukup efektif dalam upaya memaksimumkan sifat pengikatan air oleh protein daging ikan. 

Hasil analisis regresi hubungan perlakuan konsentrasi STPP dengan DIA daging ikan madidihang disajikan dalam gambar 2, yang memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi STPP maka DIA daging ikan madidihang cenderung meningkat. Meskipun demikian, DIA tertinggi terjadi pada konsentrasi STPP 10%, kemudian cenderung menurun lagi pada konsentrasi STPP 15%. Meningkatnya DIA dengan bertambahnya konsentrasi STPP menunjukkan bahwa STPP berpengaruh dalam meningkatkan jumlah ekstraksi protein miofibril, sehingga dengan meningkatnya jumlah protein terlarut maka kemampuan protein dalam menahan hilangnya komponen rasa selama pelelehan (thawing) menjadi lebih baik. Park dan Lanier (1987) melaporkan bahwa fosfat dapat meningkatkan fungsional protein selama penyimpanan beku, sedangkan Jittinandana et al. (2003) menjelaskan bahwa fosfat sering digunakan untuk meminimalkan efek negatif dari penyimpanan beku terhadap kelarutan protein miofibril dan sifat hidrofobiknya, serta kerentanan miosin terhadap denaturasi akibat pemanasan. 

Hasil analisis regresi hubungan lama perendaman dengan DIA daging ikan madidihang disajikan dalam gambar 3, yang menunjukkan bahwa makin lama perendaman, DIA juga makin meningkat. Meningkatnya DIA dengan bertambahnya waktu perendaman menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan STPP berpengaruh terhadap kemampuan mengikat air oleh protein daging sehingga membantu mengurangi drip selama pelelehan. Hal ini diduga berkaitan erat dengan penggunaan air dingin (aquades yang ditambahkan es) pada saat pembuatan larutan perendaman. Dimana kelarutan STPP semakin tinggi pada larutan perendaman yang bersuhu dingin. Semakin lama terjadi kontak antara STPP dengan protein daging pada suhu dingin, maka kerja STPP semakin efektif dalam meningkatkan DIA. Alvarado dan Mckee (2007) menjelaskan bahwa kebanyakan fosfat tidak mudah larut dalam banyak larutan perendaman. Oleh karena itu, fosfat biasanya dilarutkan terlebih dahulu dalam air dengan suhu ruang sebelum penambahan garam. Setelah itu didinginkan sebelum digunakan. 

Peningkatan DIA daging ikan madidihang sebagai pengaruh dari meningkatnya konsentrasi STPP dan lama perendaman, tentu saja berdampak pada peningkatan tekstur daging. Ini dapat terjadi sebagai akibat dari naiknya derajat keasaman (pH) daging, kekuatan anion, dan disosiasi kompleks aktomiosin. Hal tersebut didukung oleh penelitian lain yang dilakukan Erdogdu et al. (2007) yang mempelajari efek dari kondisi proses yaitu konsentrasi STPP (2-6%) dan lama perendaman (10-30 menit) terhadap karakteristik tekstur daging merah. Hasilnya menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi STPP dapat meningkatkan kekohesivan (cohesiveness), sedangkan peningkatan lama perendaman dalam STPP dapat menurunkan kekerasan (hardness). Hasil penelitian tersebut mengindikasikan bahwa konsentrasi STPP dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap karakteristik tekstur daging, yang tentu saja berkaitan erat dengan daya ikat airnya.

KESIMPULAN 

1. Konsentrasi STPP dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap DIA daging ikan madidihang. Meningkatnya konsentrasi STPP dan lama perendaman menyebabkan DIA cenderung meningkat.

2. Perendaman daging ikan madidihang ke dalam larutan STPP 10% selama 15 menit sebelum dibekukan, dapat menghasilkan DIA yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Abustam E. 1993. Peranan Maturasi (Aging) terhadap Mutu Daging Sapi Bali yang Dipelihara secara Tradisional dengan Sistem Penggemukan. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Ujung Pandang.

Alvarado C, McKee S. 2007. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. J. Appl. Poult. Res. 16 : 113-120.

Bendall JR. 1954. The Swelling Effect of Polyphosphates on Lean Meat. J. Sci. Food Agric. 5 : 468-475.

Blakely J, Bade DH. 1980. Ilmu Peternakan. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Erdogdu SB, Erdogdu F, Ekiz HI. 2007. Influence of Sodium Tripolyphosphate (STP) Treatment and Cooking Time on Cook Losses and Textural Properties of Red Meats. J. Food Process Eng. 30 : 685-700.

Gaspersz V. 1991. Metode Perancangan Percobaan untuk Ilmu-Ilmu Pertanian, Ilmu-Ilmu Teknik dan Biologi Edisi I. Bandung : Armico.

Huffman DL, Cross HR, Campbell KJ, Cordray JC. 1981. Effect of Salt and Tripolyphosphate on Acceptability of Flaked and Formed Hamburger Patties. Journal of Food Science 46 : 34-36.

Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II. Pembekuan Ikan. Jakarta : CV. Paripurna.

Jittinandana S, Kenney PB, Slider SD. 2003. Cryoprotection Affects Physiochemical Attributes of Rainbow Trout Fillet. Journal of Food Science 68(4) : 1208-1214. 

Lampila LE. 1992. Functions and Uses of Phosphates in The Seafood Industry. Journal of Aquatic Food Products Technology 1(3/4) : 29-41.

Long NH, Gál R, Buňka F. 2011. Use of Phosphate in Meat Products. African Journal of Biotechnology 10(86) : 19874-19882.

Mahon JH, Schneider CG. 1964. Minimizing Freezing Damage and Thawing Drip in Fish Fillets. Food Technology 18(12) : 117-118. 

Moore SL, Theno DM, Anderson CR, Schmidt GR. 1976. Effect of Salt, Phosphate and Some Nonmeat Proteins on Binding Strength and Cook Yield of a Beef Roll. Journal of Food Science 41 : 424-426.

Murniyati AS, Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta : Kanisius.

Park JW, Lanier TC. 1987. Combined Effects of Phosphates and Sugar or Polyol on Protein stabilization of Fish Myofibrils. J. Food Sci. 52(6) : 1509-1513.

Preston TR, Wills MB. 1974. Intensive Beef Production 2nd Ed. Oxford : Pergamon Press.

Shu Qin XU, Guang Hong Z, Zeng Qi P, Li Yan Z, Rui YAO. 2009. The Influence of Polyphosphate Marination on Simmental Beef Shear Value and Ultrastructure. Journal of Muscle Foods 20 : 101-116.

Shults GW, Wierbicki E. 1973. Effects of Sodium Chloride and Condensed Phosphates on The Water-Holding Capacity, pH and Swelling of Chicken Muscle. Journal of Food Science 38 : 991-994.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging Edisi II. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Sudjana. 1992. Metode Statistika Edisi V. Bandung : Tarsito.

Suryaningsih L, Putranto WS. 2011. Pengaruh Tingkat Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Protein, Kekuatan Gel dan Kadar Air pada Pengolahan Nikumi Daging Domba. Jurnal Ilmu Ternak 11(2) : 81-86. 

Tanikawa E, Akiba M, Shitamori A. 1963. Cold Storage of Cod Fillets Treated with Polyphosphates. Food Technology 17 : 1425.

Tarwotjo IS, Hartini S, Soekirman, Sunarton. 1971. Komposisi Tiga Jenis Bakso di Jakarta. Akademi Gizi Jakarta, Jakarta.

Trout GR, Schmidt GR. 1986. Effect of Phosphates on The Functional Properties of Restructured Beef Rolls : The Role of pH, Ionic Strength, and Phosphate Type. Journal of Food Safety 51 : 1416-1423.

Yuanita L. 2008. Penentuan Kadar STPP Food Grade untuk Meningkatkan Masa Simpan Ikan Nila Tilapia (Oreochromis niloticus L.). Berk. Penel. Hayati 13 : 179-186.

Lampiran

Tabel 1. Rerata Daya Ikat Air (%) Daging Ikan Madidihang (Thunnus albacores)

Konsentrasi STPP(%)	Lama Perendaman (menit)
	0	5	10	15
0	32,31	34,33	31,65	34,38
5	34,87	39,56	50,99	42,26
10	43,11	43,56	55,50	62,62
15	39,86	48,02	45,12	60,17

Tabel 2. Tabel Sidik Ragam DIA Daging Ikan Madidihang (Thunnus albacores) 

SK	DB	JK	KT	F Hit	F Tab
					0,05	0,01
Kelompok	2	1382,01	691,01	9,58	3,32	5,39
Kombinasi	15	4212,80	280,85	3,89**	2,02	2,70
Konsentrasi	3	2296,99	765,66	10,61**	2,92	4,51
Lama Perendaman	3	1029,78	343,26	4,76**	2,92	4,51
Interaksi	9	886,02	98,45	1,36ns	2,21	3,06
Galat	30	2163,89	72,13
Total	47	7758,71

  

Tabel 3. Daftar Fosfat yang Umum Digunakan dalam Produk Daging 

Nama Umum	Singkatan			Rumus Kimia		pH (1% larutan)		Tingkat Kelarutan (g/100g H2O)
Monosodium phosphate		MSP	NaH2PO4		4,4		85 (20°C)
Disodium phosphate		DSP	Na2HPO4		8,8		7,7 (20°C)
Trisodium phosphate		TSP	Na3PO4		12		13 (20°C)
Tetrasodium pyrophosphate		TSPP	Na4P2O7		10,2		6 (20°C)
Sodium acid pyrophosphate		SAPP	Na2H2P2O7		4,2		12 (20°C)
Sodium tripolyphosphate		STPP	Na5P3O10		9,8		15 (20°C)
Sodium hexametaphosphate		SHMP	(NaPO3)n n =10-15   n = 50-100		6,2 7,0		Tinggi Kelarutannya

Sumber : Long et al. (2011)

Tabel 4. Hasil Uji BNT Pengaruh Konsentrasi STPP terhadap DIA Daging Ikan Madidihang (Thunnus albacores)

 

LamaPerendaman	Konsentrasi STPP
Konsentrasi STPP
0 menit	0% (32,31)	5% (34,87)	10% (43,11)	15% (39,86)
15% (39,86)	7,55ns	4,99ns	3,25ns
10% (43,11)	10,80*	8,24ns
5% (34,87)	2,56ns
0% (32,31)
5 menit	0% (34,33)	5% (39,56)	10% (43,56)	15% (48,02)
15% (48,02)	13,69**	8,46ns	4,46ns
10% (43,56)	9,23*	4,00ns
5% (39,56)	5,23ns
0% (34,33)
10 menit	0% (31,65)	5% (50,99)	10% (55,50)	15% (45,12)
15% (45,12)	13,47**	5,87ns	10,38*
10% (55,50)	23,85**	4,6ns
5% (50,99)	19,34**
0% (31,65)
15 menit	0% (34,38)	5% (42,26)	10% (62,62)	15% (60,17)
15% (60,17)	25,79**	17,91**	2,45ns
10% (62,62)	28,24**	20,36**
5% (42,26)	7,88ns
0% (34,38)

     BNT 5% = 8,745 ; BNT 1% = 11,749

** =  berbeda sangat nyata

*    =  berbeda nyata

ns  =  tidak berbeda nyata

Tabel 5. Hasil Uji BNT Pengaruh Lama Perendaman terhadap DIA Daging Ikan Madidihang (Thunnus albacores) 

Konsentrasi STPP	Lama Perendaman
Lama Perendaman
0%	0 menit (32,31)	5 menit (34,33)	10 menit (31,65)	15 menit (34,38)
15 menit (34,38)	2,07ns	0,05ns	2,73ns
10 menit (31,65)	0,66ns	2,68ns
5 menit (34,33)	2,02ns
0 menit (32,31)
5%	0 menit (34,87)	5 menit (39,56)	10 menit (50,99)	15 menit (42,26)
15 menit (42,26)	7,39ns	2,70ns	8,73ns
10 menit (50,99)	16,12**	11,43*
5 menit (39,56)	4,69ns
0 menit (34,87)
10%	0 menit (43,11)	5 menit (43,56)	10 menit (55,50)	15 menit (62,62)
15 menit (62,62)	19,51**	19,06**	7,12ns
10 menit (55,50)	12,39**	11,94**
5 menit (43,56)	0,45ns
0 menit (43,11)
15%	0 menit (39,86)	5 menit (48,02)	10 menit (45,12)	15 menit (60,17)
15 menit (60,17)	20,11**	12,15**	15,05**
10 menit (45,12)	5,26ns	2,90ns
5 menit (48,02)	8,16ns
0 menit (39,86)

BNT 5% = 8,745 ; BNT 1% = 11,749

** =  berbeda sangat nyata

*    =  berbeda nyata

ns  =  tidak berbeda nyata

Gambar 1. Diagram alir prosedur penelitian

Ikan tuna madidihang

Penyiangan

Loin

Bentuk saku 48 potong

Perendaman dalam larutan STPP 0, 5, 10, dan 15% (b/v)

Lama perendaman 0, 5, 10 dan 15 menit

Pengemasan vakum

Pembekuan suhu -45°C, 3 jam

Penyimpanan beku suhu -30°C, 7 hari

Thawing suhu 10°C, 5 jam

Pengukuran DIA

Gambar 2. Hubungan Konsentrasi STPP dengan DIA Daging Ikan Madidihang (Thunnus albacores) pada Berbagai Lama Perendaman

Gambar 3. Hubungan Lama Perendaman dengan DIA Daging Ikan Madidihang (Thunnus albacores) pada Berbagai Konsentrasi STPP